果蔬采後產業的發展

A. 生物技術在果蔬采後領域中有哪些運用

目前，在我國每年約有8000萬噸蔬菜、水果腐爛，果蔬采後損失率達2O％ 40％「南箭牌」YC-9-2-1果蔬塗膜保鮮劑是由武漢鮮保生物技術有限公司經過多年

B. 為什麼蔬菜采後處理，流通中採用冷鏈系統運作後，可擴大外銷和增值

我國果蔬采後商品化處理現狀及發展趨勢
李繼蘭 葛玉全
(
中華全國供銷合作總社濟南果品研究院 山東 濟南 250014)
摘 要：
本文著眼於我國是果蔬產品生產和消費大國的現狀，闡述了采後商品化處理技術
環節，分析技術現狀，對我國果蔬采後商品化處理技術發展趨勢提出自己的一點看法。
關鍵詞：
果蔬；商品化處理技術；現狀；發展趨勢
整理、分級後的鮮菇
,
溫度在
1—2℃范圍時
,
可
放入硅窗袋中
,
由於特殊的製作技術
,
袋內
CO
2
濃度則高達
25%,
該條件下鮮菇呼吸量極小
,
故可
達到保鮮的目的。
采後損失，逐步實現果蔬采後流通保鮮產業化可謂
是當務之急。
1、商品化處理技術環節
果蔬采後商品化處理是為了保持或改進果蔬產
品質量並使其從農產品轉化為商品所採取的一系列
再加工再增值措施的總稱，包括水果蔬菜採收後所
經過的挑選、修整、分級、清洗、打蠟拋光、包裝
等技術環節。
1.1 挑選

挑選是果蔬采後處理的首要環節，即剔除果蔬
產品中不符合商品要求的產品，以利於流通過程中
後續分級、包裝和貯運等環節的順利進行。因挑選

涉及到病蟲、傷、殘、色、畸形等多項指標，綜合

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判斷起來較復雜，目前要實現機械化操作還很難。
所以無論是發達國家還是發展中國家，首先是根據
不同的果蔬特點制定相應的標准，整個過程靠人工
操作完成。
1.2 修整
修整一般是對於具有外葉和莖根的蔬菜采後而
言，
以改進產品的外觀，
從而提高產品的商品質量。
如白菜、生菜、甘藍、花椰菜、青花菜等通過修整
除去發黃腐爛外葉；蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等通過修
整去掉頂葉和根毛；芹菜要去根，西芹只保留葉長
約
33
厘米；蘆筍從尖端開始切留長度約
22
厘米；
甜椒、茄子等果菜類則要求齊果肩剪平果柄或保留
果柄長
2
厘米左右。
1.3 清洗
清洗是商品化處理中的重要環節，一般採用浸
泡、沖洗、噴淋等方式水洗或用毛刷等清除果蔬表
面污物及病蟲卵的操作，以減少病菌和農葯殘留，
使果蔬產品之清潔、衛生，從而符合商品要求和衛
生標准，提高其商品價值。洗滌用水要干凈衛生，
符合生產要求，另外還可加入適量殺菌劑，如次氯
酸鈣、漂白粉等。清洗後的果蔬產品要及時進行干
燥處理，以免引起腐爛變質。
1.4 打蠟
打蠟主要是對水果而言，即在果品表面塗上一
層薄而均勻的透明薄膜，也稱塗膜。水果打蠟可以
起到增加果皮光澤、
提高商品價值、
減少水分蒸騰、
抑制呼吸和減少損耗、可防細菌侵染等作用。塗膜
多用蘋果、柑桔、油桃、李子等水果。水果經塗膜
處理後，美觀、漂亮，商品價值大大提高。打蠟一
般在清洗後進行，應使果面均勻著蠟。塗料的種類
很多，主要有果蠟、蟲膠塗料、蔗糖酯等。
1.5 分級
分級的目的是要使果蔬產品成為標准化的商
品。不同果蔬的分級，各個國家和地區都有各自的
方法和標准，我國就有多項關於果蔬分級的標准，
如
《鮮蘋果》
、
《黃瓜等級規格》
、
《鮮棗質量等級》
、
《鮮梨》、
《板栗質量等級》等。隨著生產的發展、
品種的更新以及市場的要求，標准還應不斷修訂和
完善。分級的方法有人工和機械分級法，我國目前
只有少數外銷商品基地採用機械分級，大部分地區
還是採取人工分級，工作效率較低。
1.6 包裝

包裝即為在流通過程中保護產品，方便貯運，
促進銷售，按一定技術方法而採用的容器、材料及
輔助物等的總體名稱，果蔬產品包裝應該具有保護
產品、方便貯運和促進銷售三大功能。良好的包裝
,
可以保證產品安全運輸和貯藏、
減少產品間的磨擦、
碰撞和擠壓造成的機械傷，減少病蟲害的蔓延和水
分蒸發，使果蔬在流通中保持良好的穩定性。設計
精美的包裝也是商品的重要組成部分，是貿易的輔
助手段，為市場交易提供標准規格單位，並有利於
充分利用倉儲空間和翹堆放。包裝容器的選擇應根
據不同果蔬的特點和要求以及用途而定如運輸包裝、
貯藏包裝、銷售包裝等應分別進行設計。包裝除了
應具有保護性、通透性和防潮性等特點外，同時還
應作到清潔、無污染、無有害化學物質、內壁光滑
、衛生、美觀、重量輕、成本低、便於取材、易於
回收及整理等
,
並在包裝外面註明商標等內容。
2、我國果蔬采後商品化處理的現狀
我國幅員遼闊，物產豐盈，向來是果蔬生產大
國，水果和蔬菜種類繁多，許多名、優、特產品風
味獨特，可口誘人，經濟和營養價值很高
,
不僅能
夠滿足國內市場的需求，而且在國際市場上也具有
很強的競爭潛力。但是我國重采前輕采後的傳統導
致不夠重視水果和蔬菜的采後商品化處理，大部分
果蔬產品以原始狀態上市，生活中常見的菜市場中
的果蔬產品不分等級，沒有包裝，更沒有預冷等其
它采後處理措施，再加上貯藏、運輸設備不完善，
水果和蔬菜不能實現冷鏈流通等原因，果蔬采後損
失嚴重，造成人力、物力和財力的極大浪費。尤其
是在國際市場上，我們一流的產品卻賣不出一流的
價格。就拿水果來說，我國水果的采後商品化處理
量只佔水果總產量的
10％左右，大多數產品都存在
「一流水果三流包裝」
的現狀，
就連采後的預處理、
冷藏保鮮、貯藏運輸等方面也不能及時到位，造成
處置不當的變質果浪費佔到水果總產量的1/7左右，
最終導致果蔬產品未來得及在市場上競爭就先掉價
的非正常死亡。采後產值與採收時自然產值的比例
日本為
2.2，美國為
3.7，而我國只有
0.38，這充
分說明果蔬產品商品化處理、貯藏保鮮工作的開展
在我國還有廣闊的應用前景。
3、我國果蔬采後商品化處理發展趨勢
果蔬商品化處理是果蔬採摘後的重要工作，一
些發達國家特別重視這方面新技術的研究和開發

,

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現在已達到了相當發達的程度
,
並已在商業上大量
應用
,
取得了巨大的經濟效益。國外果蔬采後商品
化處理具有應用標准化、組織化、 自動化和配套化
的特點。
相較於國際上較為發達的商品化處理技術，
提出對我國商品化處理技術發展的一點建議：
3.1
強化果蔬產品的商品意識，從思想上重視
果蔬采後商品化處理工作
中國果蔬商品化處理的落後不僅因為硬體條件
的缺失，重要的一點是國人對於商品化處理的觀念
向來薄弱。
商品化處理涉及挑選、
修整、
分級、
清洗、
打蠟拋光、包裝等多個技術環節
,
是一個完整的體
系
,
任何一個環節不到位
,
都會影響到果蔬產品的
質量和收益。
加大宣傳力度，
注重每一個技術環節，
倡導健康、安全的生活理念，使優質優價的觀點深
入人心，從生產者到消費者，強化國人對於果蔬采
後商品化處理的認知，對於我國果蔬采後商品化處
理技術的發展進步具有重要意義。
3.2
加強果蔬采後商品化處理相關基礎設施建
設
沒有先進的設備作為後盾果蔬商品化處理的實
施就是空談。無論從我國技術水平，還是機械自動
化水平來說
,
我國與國外都存在巨大的差距。針對
我國一家一戶果蔬種植的小農經濟特色，政府應加
大政策支持和財政投入，扶持鼓勵我國中小果蔬經
銷企業發展基礎設施的建設，
實現果蔬挑選、
修整、
分級、
清洗、
打蠟拋光、
包裝的商品化處理的自動化，
為我國果蔬商品化處理的發展奠定堅實的物質基礎。
3.3
加大果蔬商品化處理核心技術的研發和推
廣
缺乏果蔬商品化處理相關的核心技術也是我國
落後的原因之一。在大力宣傳果蔬產品商品意識的
同時，國家應繼續加大商品化處理基礎研究的資金
投入，有針對性的立項、支持商品化處理核心技術
的研發、突破及推廣，注重資源共享，以促進整個
果蔬產業的健康快速發展。
3.4 重視商品化處理人才培養
人才是促進一個產業發展進步的靈魂。對於商
品化處理而言，無論是國家還是、科研院所、高校
抑或企業都應將商品化處理人才的培養放到一個重
要的高度，充分認識到人才對產業發展、技術創新
的重要性，注重實際操作與科學技術的結合，培養
學科帶頭人及國際知名專業人士，以帶動我國果蔬
產品采後商品化處理產業的發展壯大。
3.5 盡快建立果蔬采後商品化處理技術體系
沒有規矩不成方圓，果蔬采後商品化處理同樣
如此。國外果蔬采後商品化處理發達的原因之一就
在於發達國家為確保果蔬的質量和安全
,
制定了一
系列規范果蔬采後商品化處理運作的法規和標准，
涵蓋果蔬從採收到銷售的諸多環節。鑒於此我們應
在果蔬采後商品化處理發展的同時，制定與國際接
軌的標准，使果蔬生產商品化、標准化，注意市場
的規范，建立相關的規章制度、標准法規，這樣才
能提高整個果蔬產業的水平
, 增強市場競爭力
, 使

生產者從商品化處理的增值中獲得效益。

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C. 結合具體的果蔬種類，談談采後提高其商品質量的措施。

采後處理復措施有：整理與挑選制，分級，清洗，防腐，滅蟲與打蠟，包裝，預冷，貯藏，運輸，銷售
如出口鮮蘋果的等級可分AAA（特級），AA（一級），A（二級）。分級處理後用侵泡，沖洗，噴淋等方式水洗然後乾燥。用化學防腐劑處理來減少採後損失。進出口水果蔬菜，要求滅蟲處理。打蠟也稱塗膜處理，可以改善果蔬外觀，提高商品價值，延緩衰老，減輕腐爛。包裝使產品標准化，商品化，保證安全運輸和貯藏，便於銷售。預冷作用是降低果蔬生理活性，減少營養損失和水分損失，延長貯藏壽命，改善貯後品質，減少貯後病害。

D. 蔬菜的采後保鮮

蔬菜在貯藏中仍然是有生命的機體。它需要抵抗不良環境和致病微生物的侵害，保持品質，減少損耗，延長貯藏期。因此，在貯藏中必須維持新鮮蔬菜的正常生命過程，盡量減少外觀、色澤、重量、硬度、口味、香味等的變化，以達到保鮮的目的。為此，有必要針對蔬菜采後的生理變化採用相應的保鮮技術，促進我國蔬菜產業的健康發展。 降低呼吸作用，延長貯藏期
降低貯藏蔬菜呼吸作用的一個有效方法是氣調保鮮方法。這種方法是在機械製冷的基礎上，對貯藏環境中的氣體濃度加以調節，主要是降低氧氣的濃度，增加二氧化碳的濃度，以此來抑制采後蔬菜的呼吸代謝強度，減少營養物質的消耗。我國應用較多的氣調保鮮技術是塑料袋小包裝氣調、塑料大帳氣調和硅橡膠窗氣調。此外還有減壓貯藏法，就是將貯藏場所的氣壓降低，一般降低到大氣壓的1/10，造成一定的真空度，從而達到降氧的目的，這是蔬菜及其他許多食品保鮮的一個新技術，是氣調冷藏的進一步發展。減壓貯藏適應范圍較廣，菠菜、生菜、青豆、青蔥、水蘿卜、蘑菇、番茄等種類在減壓貯藏下效果較好，利用該法貯藏效果最好的是番茄，保鮮期可達3個月以上。
蔬菜在貯藏中要盡量降低呼吸強度，呼吸作用越旺盛，各種生理過程的變化越快，生命終止就越早，不利於貯藏。蔬菜呼吸強度的差異，視種類、品種、年齡而異。通常葉菜類呼吸強度最大，果菜類次之，直根、塊莖、鱗莖類蔬菜最小；晚熟種呼吸強度較強，早熟種較弱；幼齡期呼吸強度較強，老熟期較弱。此外，溫度、大氣成分、機械傷、病蟲害等對蔬菜呼吸作用也有很大影響。溫度高，呼吸強度大，在5-35℃間，每上升10℃，呼吸強度增大1-1.5倍，超過35℃，呼吸強度大幅度下降；溫度低，呼吸強度弱，消耗的養分也較少，但不能認為貯藏溫度越低越好。降低空氣中氧濃度，呼吸會受到抑制，通常氧濃度降低到5%左右，效果佳。受機械損害和病蟲為害的蔬菜都會使呼吸加強，在挑選貯藏樣品時應剔除。 減少貯菜的蒸騰作用
新鮮蔬菜含水量高達65-95%，在貯藏中易蒸騰脫水，如得不到補充，會引起組織萎蔫、皺縮、光澤消褪，使蔬菜失重失鮮、降低食用品質。所以減少貯藏蔬菜的蒸騰與萎蔫相當重要，應根據不同蔬菜的特性，控制貯藏期間的環境條件，如葉菜類的葉片表面積較大，成長葉片、幼嫩葉片的氣孔較多較大，蒸騰嚴重，在貯藏中最易脫水萎蔫。因此，要增加貯藏室（庫）的空氣濕度，減少空氣流動，使貯菜處在高濕度環境中，使蒸騰作用降到最低限度。此外，選用適當的包裝材料也是提高保鮮技術的有效措施。水分等蒸發劇烈的蔬菜宜用防混濁性的包裝材料，此類薄膜屬於疏水性，為提高親水性可塗表面活性劑，使薄膜表面生成薄水膜，這不僅能防混濁，尚能防止包裝內水分凝結。在包裝內還可放入水分蒸發抑制劑、乙烯吸附劑、殺菌劑、蓄冷劑等，以有助於保鮮。 抑制采後的後熟與衰老
蔬菜從採收開始就進入衰老階段，表現在細胞內核糖體數目減少，葉綠體開始崩潰，線粒體減少，細胞老化，不耐貯藏，易腐爛。衰老是和乙烯、赤黴素或其他激素在蔬菜中的含量以及在貯藏中的變化，蔬菜的生長發育狀況及貯藏條件等有密切關系的。
要延緩蔬菜的衰老，延長貯藏期，一是選擇健壯、生長良好的蔬菜進行貯藏；二是嚴格控制蔬菜在貯藏過程中乙烯和其他激素的含量，以利延緩蔬菜衰老；三是創造最佳貯藏條件，如控制溫濕度、氣體組成和配比等。
果菜類、結球類、根菜類等，在貯藏過程中有後熟作用。在後熟過程中常發生一系列生理生化變化，如澱粉水解為糖，有機酸含量降低，單寧物質開始凝固與氧化，原果膠分解為溶解於水的果膠，葉綠素發生分解，風味改善，產生芳香成分，質地由硬變軟等。因此，利用這種後熟作用，可提早採收蔬菜，並在貯藏過程中創造適宜的條件，以保持其後熟力。常用的方法是降低貯藏室的溫度，保持高濕度，適時通風，排除積累的乙烯和其他氣體，抑制水解酶活動，延緩水解速度，防止營養物質大量消耗，就能達到抑制後熟作用、延長貯藏期的目的。 重視產地預冷與低溫貯藏，減少貯菜損耗
由於各種蔬菜對溫度的反應不一，確定蔬菜的貯藏溫度，必須根據蔬菜本身對低溫的適應性而定。例如，綠熟番茄貯藏溫度為10-12℃、甜椒為7-9℃、黃瓜為10-13℃、蘿卜為1-3℃、胡蘿卜為0-1℃、馬鈴薯為3-5℃、菠菜為-6至0℃、菜花為0至0.5℃、洋蔥為-3至0℃、大蒜為-1至0℃等。可見，大部分蔬菜的貯藏適宜低溫在0℃左右。若低於這個溫度，蔬菜也會受凍。蔬菜受凍後，組織和細胞受到機械力的破壞，產生脫水。有的蔬菜受凍後細胞受到破壞而死亡；解凍後汁液外流，失去商品、食用價值。但有的蔬菜耐寒力較強，如菠菜在-9℃還能復鮮，適於凍藏。 延緩物質轉化與消耗，保持貯菜質量
產地預冷是蔬菜采後保鮮的關鍵一環，伴隨蔬菜出口的發展，蔬菜產地預冷日益受到重視。預冷的作用是快速除去田間熱，有效降低蔬菜自身的代謝水平，減少養分消耗，延緩衰老，延長蔬菜保鮮期。在高溫下，延長從採收到預冷的時間會促進蔬菜衰老，大大縮短蔬菜保鮮期。低溫能有效地抑制腐爛病菌的生長和活動，減少損耗，也是貯藏蔬菜的關鍵因素。蔬菜在產地預冷後，由冷藏集裝箱運輸進入流通，到銷地後進入周轉冷庫或銷售冷櫃，能最大限度地保持蔬菜的品質，減少流通損耗。
蔬菜收獲後物質積累停止，干物質不再增加，已經積貯的各種物質，逐漸消耗，或在酶的催化下，經轉化、轉移、分解和重組合，在組織和細胞形態、結構、特性等方面發生一系列變化。如大白菜經貯藏後味道變甜，質地柔軟，綠色減褪。綠熟番茄硬而色綠，貯藏中逐漸脫綠而現出紅色或黃色，果肉軟化，酸度降低，使蔬菜風味、質地、營養價值、商品性及耐貯性、抗病性等均發生重大改變。
蔬菜顏色的轉變，常常是後熟老化的標志。同時，蔬菜中維生素C在貯藏期間以不同速度逐漸減少。為此，延緩蔬菜營養物質的轉化與消耗，是保持貯菜質量的關鍵之一，商業上採用降低呼吸作用，抑制後熟與衰老，創造最適貯藏條件和氣體組成等，均能得到滿意的結果。
蔬菜在貯藏過程中，各類物質的合成一水解的動態平衡是不斷變化的。多數蔬菜在貯藏中合成過程逐漸減弱，水解過程不斷加強，積累了簡單的水解產物，從而刺激呼吸作用，有利於微生物侵染。果膠物質的轉化降低了蔬菜的抗機械力性能。 提高耐藏性與抗病性
蔬菜的耐藏性是指經過一段時間貯藏後，食用價值和風味特點無顯著降低，重量損耗小；抗病性是指抵抗腐爛病菌侵害的能力。兩者是緊密聯系、互為依存的，耐藏性強的蔬菜對腐爛病菌有較強的免疫力，反之較差。從蔬菜的特性而言，以營養器官為食用部分的蔬菜，如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、莧菜、空心菜、苜蓿等，含水量多，酶種類和數量多，呼吸代謝旺盛，物質分解快，大多不耐貯藏，抗病性差。幼嫩的黃瓜、絲瓜、菜豆、辣椒、茄子也不耐貯藏，而老熟的冬瓜、南瓜較耐貯藏。以營養積累器官為食用部分的蔬菜--塊莖、塊根、葉球、鱗莖類亦較耐貯藏，其中晚熟種比早熟種耐貯藏，抗病性強，人們都需知道這些知識。

E. 生物防治在果蔬采後病害控制上有什麼樣的應用前景

用於控制果抄蔬采後病害的主要化學殺襲菌劑，其造成的污染及危險性正受到全球的普遍重視，已有越來越多的化學殺菌劑被禁止在采後果蔬上使用。歐洲議會也通過一項決議，一旦條件成熟，將全面禁止在采後果蔬上使用化學殺菌劑。在當前形勢下，果蔬采後病害防治的主要對策：①採收和處理時盡量減少傷口；②使用非選擇性殺菌劑（如NaCO3，NaHCO3和活性氯等；③保持環境衛生；④採用輻射、熱處理、冷藏、氣調貯藏等措施。然而，這些方法並不能完全滿足生產的需求。果蔬采後病害的生物防治技術將有希望填補這方面的不足。從人們在采後果蔬拮抗菌的篩選與應用、果蔬采後抗病性的誘導、具有殺菌劑功效的天然植物產物的篩選和應用，以及抗病基因工程等方面的研究表明，我們能夠找到一類「生防制劑」和相應措施，它的應用效果與化學殺菌劑接近，但對人類和環境更加安全，有著廣闊的發展空間。

F. 談談今後生物技術將會對果蔬采後貯藏與保鮮產生怎樣的影響

1. 利用化學物理的方法，對果蔬采後貯藏與保鮮。如溫度、氣體等，果蔬外在環境改變

2. 利用生物技術，分子生物學、基因工程等對果蔬進行改造以達到果蔬采後貯藏與保鮮，從基因層面改變，內在的改變

G. 論述題 影響果蔬采後病害發生和發展的主要因素和防治措施有哪些

其實最主要的還是真菌當中的酵母菌與黴菌與原核微生物中的放線菌他們都可以使食品變質，主要的原因是它們有的是作用與食品中的碳水化合物與蛋白質引起食品的酸敗與腐敗。

H. 世界蔬菜生產現狀是怎樣的

據聯合國糧食與農業組織（FAO）統計，2003年世界蔬菜播種面積為4958.69萬km2，總產量.64萬t。除中國列世界第一位以外，從第二至第十位的9個蔬菜生產國家依次為：印度、奈及利亞、美國、土耳其、俄羅斯、印度尼西亞、越南、菲律賓、義大利。

表1-1 2003年中國蔬菜及瓜類種植面積與世界主產國比較

表1-2 2003年中國蔬菜及瓜類總產量與世界主產國比較

表1-2 2003年中國蔬菜及瓜類總產量與世界主產國比較（續）-1

從上述列表中可以看出，世界上蔬菜播種面積最大的前10個國家順序為：中國、印度、奈及利亞、美國、土耳其、俄羅斯、印度尼西亞、越南、菲律賓、義大利；總產量最多的10個國家是：中國、印度、美國、土耳其、俄羅斯、義大利、埃及、日本、西班牙、伊朗。而反映生產狀況的另一個指標是單位面積產量。

表1-3 2003年中國蔬菜及瓜類單產與世界主要國家的比較

從上述列表中可看出總面積和總產量列第二位的印度，在單產排名中沒有列上（處於第30位以後），而像阿拉伯聯合大公國、冰島、荷蘭等國則名列世界蔬菜單產的前三位，這些國家的蔬菜單產比較高的原因是，國土面積小，人口少，相應的蔬菜生產面積也小，而且保護地栽培的面積所佔比例高，多行集約化栽培，其中又以番茄、黃瓜、甜椒等高產果菜類蔬菜為主進行生產，因此蔬菜單位面積產量高。蔬菜栽培面積較大，且露地栽培面積也較大的美國、日本、韓國等國家的蔬菜單產水平則是代表了當今世界蔬菜生產的先進水平。這些國家的蔬菜單位面積產量保持在27～28t/km2的水平。其蔬菜生產特點是農田基本建設條件好，注意保持較好的蔬菜生產的生態環境，生產過程中的機械化程度較高，實現了蔬菜種子的良種化，在蔬菜采後的冷鏈貯運以及加工、包裝等環節均實現了機械化、自動化，從而使蔬菜產品達到安全、衛生和優質，這些特點也體現了當今蔬菜產業的發展方向。此外，發達國家蔬菜產品的深加工產業比較發達，加工產品占整個蔬菜產品的30%左右，如速凍菜、脫水菜、鹽漬菜、泡菜、蔬菜汁以及蔬菜罐制食品和飲料等。

I. 簡要分析果蔬采後衰敗的原因

一個是自然氧化,另個原因是果蔬植物激素量的變化,乙烯增多
還有生長素,細胞分裂回素的含量變化....
1、細胞分裂素高答、生長素低：愈傷組織只長莖葉，不長根
2、細胞分裂素低、生長素高：愈傷組織只長根，不長莖葉
3、細胞分裂素、生長素都適中：愈傷組織根莖葉都長
4、細胞分裂素中等、生長素很少：愈傷組織只分裂不分化