果蔬采后产业的发展

A. 生物技术在果蔬采后领域中有哪些运用

目前，在我国每年约有8000万吨蔬菜、水果腐烂，果蔬采后损失率达2O％ 40％“南箭牌”YC-9-2-1果蔬涂膜保鲜剂是由武汉鲜保生物技术有限公司经过多年

B. 为什么蔬菜采后处理，流通中采用冷链系统运作后，可扩大外销和增值

我国果蔬采后商品化处理现状及发展趋势
李继兰 葛玉全
(
中华全国供销合作总社济南果品研究院 山东 济南 250014)
摘 要：
本文着眼于我国是果蔬产品生产和消费大国的现状，阐述了采后商品化处理技术
环节，分析技术现状，对我国果蔬采后商品化处理技术发展趋势提出自己的一点看法。
关键词：
果蔬；商品化处理技术；现状；发展趋势
整理、分级后的鲜菇
,
温度在
1—2℃范围时
,
可
放入硅窗袋中
,
由于特殊的制作技术
,
袋内
CO
2
浓度则高达
25%,
该条件下鲜菇呼吸量极小
,
故可
达到保鲜的目的。
采后损失，逐步实现果蔬采后流通保鲜产业化可谓
是当务之急。
1、商品化处理技术环节
果蔬采后商品化处理是为了保持或改进果蔬产
品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列
再加工再增值措施的总称，包括水果蔬菜采收后所
经过的挑选、修整、分级、清洗、打蜡抛光、包装
等技术环节。
1.1 挑选

挑选是果蔬采后处理的首要环节，即剔除果蔬
产品中不符合商品要求的产品，以利于流通过程中
后续分级、包装和贮运等环节的顺利进行。因挑选

涉及到病虫、伤、残、色、畸形等多项指标，综合

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判断起来较复杂，目前要实现机械化操作还很难。
所以无论是发达国家还是发展中国家，首先是根据
不同的果蔬特点制定相应的标准，整个过程靠人工
操作完成。
1.2 修整
修整一般是对于具有外叶和茎根的蔬菜采后而
言，
以改进产品的外观，
从而提高产品的商品质量。
如白菜、生菜、甘蓝、花椰菜、青花菜等通过修整
除去发黄腐烂外叶；萝卜、胡萝卜、芜菁等通过修
整去掉顶叶和根毛；芹菜要去根，西芹只保留叶长
约
33
厘米；芦笋从尖端开始切留长度约
22
厘米；
甜椒、茄子等果菜类则要求齐果肩剪平果柄或保留
果柄长
2
厘米左右。
1.3 清洗
清洗是商品化处理中的重要环节，一般采用浸
泡、冲洗、喷淋等方式水洗或用毛刷等清除果蔬表
面污物及病虫卵的操作，以减少病菌和农药残留，
使果蔬产品之清洁、卫生，从而符合商品要求和卫
生标准，提高其商品价值。洗涤用水要干净卫生，
符合生产要求，另外还可加入适量杀菌剂，如次氯
酸钙、漂白粉等。清洗后的果蔬产品要及时进行干
燥处理，以免引起腐烂变质。
1.4 打蜡
打蜡主要是对水果而言，即在果品表面涂上一
层薄而均匀的透明薄膜，也称涂膜。水果打蜡可以
起到增加果皮光泽、
提高商品价值、
减少水分蒸腾、
抑制呼吸和减少损耗、可防细菌侵染等作用。涂膜
多用苹果、柑桔、油桃、李子等水果。水果经涂膜
处理后，美观、漂亮，商品价值大大提高。打蜡一
般在清洗后进行，应使果面均匀着蜡。涂料的种类
很多，主要有果蜡、虫胶涂料、蔗糖酯等。
1.5 分级
分级的目的是要使果蔬产品成为标准化的商
品。不同果蔬的分级，各个国家和地区都有各自的
方法和标准，我国就有多项关于果蔬分级的标准，
如
《鲜苹果》
、
《黄瓜等级规格》
、
《鲜枣质量等级》
、
《鲜梨》、
《板栗质量等级》等。随着生产的发展、
品种的更新以及市场的要求，标准还应不断修订和
完善。分级的方法有人工和机械分级法，我国目前
只有少数外销商品基地采用机械分级，大部分地区
还是采取人工分级，工作效率较低。
1.6 包装

包装即为在流通过程中保护产品，方便贮运，
促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及
辅助物等的总体名称，果蔬产品包装应该具有保护
产品、方便贮运和促进销售三大功能。良好的包装
,
可以保证产品安全运输和贮藏、
减少产品间的磨擦、
碰撞和挤压造成的机械伤，减少病虫害的蔓延和水
分蒸发，使果蔬在流通中保持良好的稳定性。设计
精美的包装也是商品的重要组成部分，是贸易的辅
助手段，为市场交易提供标准规格单位，并有利于
充分利用仓储空间和翘堆放。包装容器的选择应根
据不同果蔬的特点和要求以及用途而定如运输包装、
贮藏包装、销售包装等应分别进行设计。包装除了
应具有保护性、通透性和防潮性等特点外，同时还
应作到清洁、无污染、无有害化学物质、内壁光滑
、卫生、美观、重量轻、成本低、便于取材、易于
回收及整理等
,
并在包装外面注明商标等内容。
2、我国果蔬采后商品化处理的现状
我国幅员辽阔，物产丰盈，向来是果蔬生产大
国，水果和蔬菜种类繁多，许多名、优、特产品风
味独特，可口诱人，经济和营养价值很高
,
不仅能
够满足国内市场的需求，而且在国际市场上也具有
很强的竞争潜力。但是我国重采前轻采后的传统导
致不够重视水果和蔬菜的采后商品化处理，大部分
果蔬产品以原始状态上市，生活中常见的菜市场中
的果蔬产品不分等级，没有包装，更没有预冷等其
它采后处理措施，再加上贮藏、运输设备不完善，
水果和蔬菜不能实现冷链流通等原因，果蔬采后损
失严重，造成人力、物力和财力的极大浪费。尤其
是在国际市场上，我们一流的产品却卖不出一流的
价格。就拿水果来说，我国水果的采后商品化处理
量只占水果总产量的
10％左右，大多数产品都存在
“一流水果三流包装”
的现状，
就连采后的预处理、
冷藏保鲜、贮藏运输等方面也不能及时到位，造成
处置不当的变质果浪费占到水果总产量的1/7左右，
最终导致果蔬产品未来得及在市场上竞争就先掉价
的非正常死亡。采后产值与采收时自然产值的比例
日本为
2.2，美国为
3.7，而我国只有
0.38，这充
分说明果蔬产品商品化处理、贮藏保鲜工作的开展
在我国还有广阔的应用前景。
3、我国果蔬采后商品化处理发展趋势
果蔬商品化处理是果蔬采摘后的重要工作，一
些发达国家特别重视这方面新技术的研究和开发

,

49
现在已达到了相当发达的程度
,
并已在商业上大量
应用
,
取得了巨大的经济效益。国外果蔬采后商品
化处理具有应用标准化、组织化、 自动化和配套化
的特点。
相较于国际上较为发达的商品化处理技术，
提出对我国商品化处理技术发展的一点建议：
3.1
强化果蔬产品的商品意识，从思想上重视
果蔬采后商品化处理工作
中国果蔬商品化处理的落后不仅因为硬件条件
的缺失，重要的一点是国人对于商品化处理的观念
向来薄弱。
商品化处理涉及挑选、
修整、
分级、
清洗、
打蜡抛光、包装等多个技术环节
,
是一个完整的体
系
,
任何一个环节不到位
,
都会影响到果蔬产品的
质量和收益。
加大宣传力度，
注重每一个技术环节，
倡导健康、安全的生活理念，使优质优价的观点深
入人心，从生产者到消费者，强化国人对于果蔬采
后商品化处理的认知，对于我国果蔬采后商品化处
理技术的发展进步具有重要意义。
3.2
加强果蔬采后商品化处理相关基础设施建
设
没有先进的设备作为后盾果蔬商品化处理的实
施就是空谈。无论从我国技术水平，还是机械自动
化水平来说
,
我国与国外都存在巨大的差距。针对
我国一家一户果蔬种植的小农经济特色，政府应加
大政策支持和财政投入，扶持鼓励我国中小果蔬经
销企业发展基础设施的建设，
实现果蔬挑选、
修整、
分级、
清洗、
打蜡抛光、
包装的商品化处理的自动化，
为我国果蔬商品化处理的发展奠定坚实的物质基础。
3.3
加大果蔬商品化处理核心技术的研发和推
广
缺乏果蔬商品化处理相关的核心技术也是我国
落后的原因之一。在大力宣传果蔬产品商品意识的
同时，国家应继续加大商品化处理基础研究的资金
投入，有针对性的立项、支持商品化处理核心技术
的研发、突破及推广，注重资源共享，以促进整个
果蔬产业的健康快速发展。
3.4 重视商品化处理人才培养
人才是促进一个产业发展进步的灵魂。对于商
品化处理而言，无论是国家还是、科研院所、高校
抑或企业都应将商品化处理人才的培养放到一个重
要的高度，充分认识到人才对产业发展、技术创新
的重要性，注重实际操作与科学技术的结合，培养
学科带头人及国际知名专业人士，以带动我国果蔬
产品采后商品化处理产业的发展壮大。
3.5 尽快建立果蔬采后商品化处理技术体系
没有规矩不成方圆，果蔬采后商品化处理同样
如此。国外果蔬采后商品化处理发达的原因之一就
在于发达国家为确保果蔬的质量和安全
,
制定了一
系列规范果蔬采后商品化处理运作的法规和标准，
涵盖果蔬从采收到销售的诸多环节。鉴于此我们应
在果蔬采后商品化处理发展的同时，制定与国际接
轨的标准，使果蔬生产商品化、标准化，注意市场
的规范，建立相关的规章制度、标准法规，这样才
能提高整个果蔬产业的水平
, 增强市场竞争力
, 使

生产者从商品化处理的增值中获得效益。

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C. 结合具体的果蔬种类，谈谈采后提高其商品质量的措施。

采后处理复措施有：整理与挑选制，分级，清洗，防腐，灭虫与打蜡，包装，预冷，贮藏，运输，销售
如出口鲜苹果的等级可分AAA（特级），AA（一级），A（二级）。分级处理后用侵泡，冲洗，喷淋等方式水洗然后干燥。用化学防腐剂处理来减少采后损失。进出口水果蔬菜，要求灭虫处理。打蜡也称涂膜处理，可以改善果蔬外观，提高商品价值，延缓衰老，减轻腐烂。包装使产品标准化，商品化，保证安全运输和贮藏，便于销售。预冷作用是降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮后病害。

D. 蔬菜的采后保鲜

蔬菜在贮藏中仍然是有生命的机体。它需要抵抗不良环境和致病微生物的侵害，保持品质，减少损耗，延长贮藏期。因此，在贮藏中必须维持新鲜蔬菜的正常生命过程，尽量减少外观、色泽、重量、硬度、口味、香味等的变化，以达到保鲜的目的。为此，有必要针对蔬菜采后的生理变化采用相应的保鲜技术，促进我国蔬菜产业的健康发展。 降低呼吸作用，延长贮藏期
降低贮藏蔬菜呼吸作用的一个有效方法是气调保鲜方法。这种方法是在机械制冷的基础上，对贮藏环境中的气体浓度加以调节，主要是降低氧气的浓度，增加二氧化碳的浓度，以此来抑制采后蔬菜的呼吸代谢强度，减少营养物质的消耗。我国应用较多的气调保鲜技术是塑料袋小包装气调、塑料大帐气调和硅橡胶窗气调。此外还有减压贮藏法，就是将贮藏场所的气压降低，一般降低到大气压的1/10，造成一定的真空度，从而达到降氧的目的，这是蔬菜及其他许多食品保鲜的一个新技术，是气调冷藏的进一步发展。减压贮藏适应范围较广，菠菜、生菜、青豆、青葱、水萝卜、蘑菇、番茄等种类在减压贮藏下效果较好，利用该法贮藏效果最好的是番茄，保鲜期可达3个月以上。
蔬菜在贮藏中要尽量降低呼吸强度，呼吸作用越旺盛，各种生理过程的变化越快，生命终止就越早，不利于贮藏。蔬菜呼吸强度的差异，视种类、品种、年龄而异。通常叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，直根、块茎、鳞茎类蔬菜最小；晚熟种呼吸强度较强，早熟种较弱；幼龄期呼吸强度较强，老熟期较弱。此外，温度、大气成分、机械伤、病虫害等对蔬菜呼吸作用也有很大影响。温度高，呼吸强度大，在5-35℃间，每上升10℃，呼吸强度增大1-1.5倍，超过35℃，呼吸强度大幅度下降；温度低，呼吸强度弱，消耗的养分也较少，但不能认为贮藏温度越低越好。降低空气中氧浓度，呼吸会受到抑制，通常氧浓度降低到5%左右，效果佳。受机械损害和病虫为害的蔬菜都会使呼吸加强，在挑选贮藏样品时应剔除。 减少贮菜的蒸腾作用
新鲜蔬菜含水量高达65-95%，在贮藏中易蒸腾脱水，如得不到补充，会引起组织萎蔫、皱缩、光泽消褪，使蔬菜失重失鲜、降低食用品质。所以减少贮藏蔬菜的蒸腾与萎蔫相当重要，应根据不同蔬菜的特性，控制贮藏期间的环境条件，如叶菜类的叶片表面积较大，成长叶片、幼嫩叶片的气孔较多较大，蒸腾严重，在贮藏中最易脱水萎蔫。因此，要增加贮藏室（库）的空气湿度，减少空气流动，使贮菜处在高湿度环境中，使蒸腾作用降到最低限度。此外，选用适当的包装材料也是提高保鲜技术的有效措施。水分等蒸发剧烈的蔬菜宜用防混浊性的包装材料，此类薄膜属于疏水性，为提高亲水性可涂表面活性剂，使薄膜表面生成薄水膜，这不仅能防混浊，尚能防止包装内水分凝结。在包装内还可放入水分蒸发抑制剂、乙烯吸附剂、杀菌剂、蓄冷剂等，以有助于保鲜。 抑制采后的后熟与衰老
蔬菜从采收开始就进入衰老阶段，表现在细胞内核糖体数目减少，叶绿体开始崩溃，线粒体减少，细胞老化，不耐贮藏，易腐烂。衰老是和乙烯、赤霉素或其他激素在蔬菜中的含量以及在贮藏中的变化，蔬菜的生长发育状况及贮藏条件等有密切关系的。
要延缓蔬菜的衰老，延长贮藏期，一是选择健壮、生长良好的蔬菜进行贮藏；二是严格控制蔬菜在贮藏过程中乙烯和其他激素的含量，以利延缓蔬菜衰老；三是创造最佳贮藏条件，如控制温湿度、气体组成和配比等。
果菜类、结球类、根菜类等，在贮藏过程中有后熟作用。在后熟过程中常发生一系列生理生化变化，如淀粉水解为糖，有机酸含量降低，单宁物质开始凝固与氧化，原果胶分解为溶解于水的果胶，叶绿素发生分解，风味改善，产生芳香成分，质地由硬变软等。因此，利用这种后熟作用，可提早采收蔬菜，并在贮藏过程中创造适宜的条件，以保持其后熟力。常用的方法是降低贮藏室的温度，保持高湿度，适时通风，排除积累的乙烯和其他气体，抑制水解酶活动，延缓水解速度，防止营养物质大量消耗，就能达到抑制后熟作用、延长贮藏期的目的。 重视产地预冷与低温贮藏，减少贮菜损耗
由于各种蔬菜对温度的反应不一，确定蔬菜的贮藏温度，必须根据蔬菜本身对低温的适应性而定。例如，绿熟番茄贮藏温度为10-12℃、甜椒为7-9℃、黄瓜为10-13℃、萝卜为1-3℃、胡萝卜为0-1℃、马铃薯为3-5℃、菠菜为-6至0℃、菜花为0至0.5℃、洋葱为-3至0℃、大蒜为-1至0℃等。可见，大部分蔬菜的贮藏适宜低温在0℃左右。若低于这个温度，蔬菜也会受冻。蔬菜受冻后，组织和细胞受到机械力的破坏，产生脱水。有的蔬菜受冻后细胞受到破坏而死亡；解冻后汁液外流，失去商品、食用价值。但有的蔬菜耐寒力较强，如菠菜在-9℃还能复鲜，适于冻藏。 延缓物质转化与消耗，保持贮菜质量
产地预冷是蔬菜采后保鲜的关键一环，伴随蔬菜出口的发展，蔬菜产地预冷日益受到重视。预冷的作用是快速除去田间热，有效降低蔬菜自身的代谢水平，减少养分消耗，延缓衰老，延长蔬菜保鲜期。在高温下，延长从采收到预冷的时间会促进蔬菜衰老，大大缩短蔬菜保鲜期。低温能有效地抑制腐烂病菌的生长和活动，减少损耗，也是贮藏蔬菜的关键因素。蔬菜在产地预冷后，由冷藏集装箱运输进入流通，到销地后进入周转冷库或销售冷柜，能最大限度地保持蔬菜的品质，减少流通损耗。
蔬菜收获后物质积累停止，干物质不再增加，已经积贮的各种物质，逐渐消耗，或在酶的催化下，经转化、转移、分解和重组合，在组织和细胞形态、结构、特性等方面发生一系列变化。如大白菜经贮藏后味道变甜，质地柔软，绿色减褪。绿熟番茄硬而色绿，贮藏中逐渐脱绿而现出红色或黄色，果肉软化，酸度降低，使蔬菜风味、质地、营养价值、商品性及耐贮性、抗病性等均发生重大改变。
蔬菜颜色的转变，常常是后熟老化的标志。同时，蔬菜中维生素C在贮藏期间以不同速度逐渐减少。为此，延缓蔬菜营养物质的转化与消耗，是保持贮菜质量的关键之一，商业上采用降低呼吸作用，抑制后熟与衰老，创造最适贮藏条件和气体组成等，均能得到满意的结果。
蔬菜在贮藏过程中，各类物质的合成一水解的动态平衡是不断变化的。多数蔬菜在贮藏中合成过程逐渐减弱，水解过程不断加强，积累了简单的水解产物，从而刺激呼吸作用，有利于微生物侵染。果胶物质的转化降低了蔬菜的抗机械力性能。 提高耐藏性与抗病性
蔬菜的耐藏性是指经过一段时间贮藏后，食用价值和风味特点无显著降低，重量损耗小；抗病性是指抵抗腐烂病菌侵害的能力。两者是紧密联系、互为依存的，耐藏性强的蔬菜对腐烂病菌有较强的免疫力，反之较差。从蔬菜的特性而言，以营养器官为食用部分的蔬菜，如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、苋菜、空心菜、苜蓿等，含水量多，酶种类和数量多，呼吸代谢旺盛，物质分解快，大多不耐贮藏，抗病性差。幼嫩的黄瓜、丝瓜、菜豆、辣椒、茄子也不耐贮藏，而老熟的冬瓜、南瓜较耐贮藏。以营养积累器官为食用部分的蔬菜--块茎、块根、叶球、鳞茎类亦较耐贮藏，其中晚熟种比早熟种耐贮藏，抗病性强，人们都需知道这些知识。

E. 生物防治在果蔬采后病害控制上有什么样的应用前景

用于控制果抄蔬采后病害的主要化学杀袭菌剂，其造成的污染及危险性正受到全球的普遍重视，已有越来越多的化学杀菌剂被禁止在采后果蔬上使用。欧洲议会也通过一项决议，一旦条件成熟，将全面禁止在采后果蔬上使用化学杀菌剂。在当前形势下，果蔬采后病害防治的主要对策：①采收和处理时尽量减少伤口；②使用非选择性杀菌剂（如NaCO3，NaHCO3和活性氯等；③保持环境卫生；④采用辐射、热处理、冷藏、气调贮藏等措施。然而，这些方法并不能完全满足生产的需求。果蔬采后病害的生物防治技术将有希望填补这方面的不足。从人们在采后果蔬拮抗菌的筛选与应用、果蔬采后抗病性的诱导、具有杀菌剂功效的天然植物产物的筛选和应用，以及抗病基因工程等方面的研究表明，我们能够找到一类“生防制剂”和相应措施，它的应用效果与化学杀菌剂接近，但对人类和环境更加安全，有着广阔的发展空间。

F. 谈谈今后生物技术将会对果蔬采后贮藏与保鲜产生怎样的影响

1. 利用化学物理的方法，对果蔬采后贮藏与保鲜。如温度、气体等，果蔬外在环境改变

2. 利用生物技术，分子生物学、基因工程等对果蔬进行改造以达到果蔬采后贮藏与保鲜，从基因层面改变，内在的改变

G. 论述题 影响果蔬采后病害发生和发展的主要因素和防治措施有哪些

其实最主要的还是真菌当中的酵母菌与霉菌与原核微生物中的放线菌他们都可以使食品变质，主要的原因是它们有的是作用与食品中的碳水化合物与蛋白质引起食品的酸败与腐败。

H. 世界蔬菜生产现状是怎样的

据联合国粮食与农业组织（FAO）统计，2003年世界蔬菜播种面积为4958.69万km2，总产量.64万t。除中国列世界第一位以外，从第二至第十位的9个蔬菜生产国家依次为：印度、尼日利亚、美国、土耳其、俄罗斯、印度尼西亚、越南、菲律宾、意大利。

表1-1 2003年中国蔬菜及瓜类种植面积与世界主产国比较

表1-2 2003年中国蔬菜及瓜类总产量与世界主产国比较

表1-2 2003年中国蔬菜及瓜类总产量与世界主产国比较（续）-1

从上述列表中可以看出，世界上蔬菜播种面积最大的前10个国家顺序为：中国、印度、尼日利亚、美国、土耳其、俄罗斯、印度尼西亚、越南、菲律宾、意大利；总产量最多的10个国家是：中国、印度、美国、土耳其、俄罗斯、意大利、埃及、日本、西班牙、伊朗。而反映生产状况的另一个指标是单位面积产量。

表1-3 2003年中国蔬菜及瓜类单产与世界主要国家的比较

从上述列表中可看出总面积和总产量列第二位的印度，在单产排名中没有列上（处于第30位以后），而像阿拉伯联合酋长国、冰岛、荷兰等国则名列世界蔬菜单产的前三位，这些国家的蔬菜单产比较高的原因是，国土面积小，人口少，相应的蔬菜生产面积也小，而且保护地栽培的面积所占比例高，多行集约化栽培，其中又以番茄、黄瓜、甜椒等高产果菜类蔬菜为主进行生产，因此蔬菜单位面积产量高。蔬菜栽培面积较大，且露地栽培面积也较大的美国、日本、韩国等国家的蔬菜单产水平则是代表了当今世界蔬菜生产的先进水平。这些国家的蔬菜单位面积产量保持在27～28t/km2的水平。其蔬菜生产特点是农田基本建设条件好，注意保持较好的蔬菜生产的生态环境，生产过程中的机械化程度较高，实现了蔬菜种子的良种化，在蔬菜采后的冷链贮运以及加工、包装等环节均实现了机械化、自动化，从而使蔬菜产品达到安全、卫生和优质，这些特点也体现了当今蔬菜产业的发展方向。此外，发达国家蔬菜产品的深加工产业比较发达，加工产品占整个蔬菜产品的30%左右，如速冻菜、脱水菜、盐渍菜、泡菜、蔬菜汁以及蔬菜罐制食品和饮料等。

I. 简要分析果蔬采后衰败的原因

一个是自然氧化,另个原因是果蔬植物激素量的变化,乙烯增多
还有生长素,细胞分裂回素的含量变化....
1、细胞分裂素高答、生长素低：愈伤组织只长茎叶，不长根
2、细胞分裂素低、生长素高：愈伤组织只长根，不长茎叶
3、细胞分裂素、生长素都适中：愈伤组织根茎叶都长
4、细胞分裂素中等、生长素很少：愈伤组织只分裂不分化